HET TIJDSCHRIFT VOOR GEZONDE LEKKERNIJEN
Home Inhoudstafel Recepten Producten Band Archieven Contact
 Artikel - De Kers N° 20, Juni- Juli 2007

Japanse smaak bij ons

Sushi, Japanse lekkernijen, zijn een streling voor het oog en gehemelte. Vaak wordt bij sushi aan rauwe vis gedacht, maar in een sushi kan ook gerookte of gekookte vis verwerkt worden, soms ook zeevruchten. We maken even een korte trip door het Land van de Rijzende Zon...

Sushi is hét uithangbord bij uitstek van de Japanse keuken. Toch wordt het gerecht ook meer en meer in de Westerse keuken op het menu gezet en dit tot groot genoegen van alle fijnproevers. De sushi-bars die her en der verschijnen, bevestigen het succes van deze gerechten. Sushi zijn kleine hapjes die per twee of in een assortiment geserveerd worden. Ze kunnen samengesteld zijn uit fijne reepjes vis of zeevruchten die op een bedje van rijst gelegd worden. De rijst kan licht zuur (nigiri) of zoet (mirin) zijn.

De geschiedenis van sushi

Hoewel het overal ter wereld als een Japans gerecht wordt aanzien, zou het principe van bereiding van Chinese oorsprong zijn. Het pekelen, waarbij een product in zout wordt gelegd om langer te bewaren, werd voor het eerst in China toegepast. De Japanners namen deze techniek over en verrijkten die. Eeuwen terug was het niet evident om de vers gevangen vis nog eetbaar diep in het binnenland te leveren, daarom werd de vis gezouten en ... in rijst gewikkeld. Tijdens het transport deed zich iets vreemd voor: de vis begon te fermenteren, en de klanten vonden de smaak overheerlijk! Door deze zeer primitieve vorm van bewaring kon de vis zelfs meer dan één jaar bewaard worden. Deze lange fermentatie kwam natuurlijk de versheid van de vis niet ten goede. Daarom bedachten de Edobewoners (het huidige Tokio) in de loop van de 19de eeuw een bijkomende bewaartechniek: ze voegden wat azijn toe aan de rijst. Hierdoor werd ook de kooktijd van de rijst korter. De wijze waarop de sushi anno 2007 geserveerd worden verschilt dus niet veel van die uit vorige eeuwen.

Sushikunst zonder aanstellerij

Sushigerechten komen in ontelbare variaties voor, afhankelijk van de inspiratie van de Sushi-Meester. Een bereiding die veel in onze contreien voorkomt is de nigirisushi. Deze sushi bestaat uit een bolletje gefermenteerde, zure rijst waarop een reepje gekookte of rauwe vis wordt gelegd. De wasabi is een zeer sterk, groen gekleurd Japans kruid, dat bereid wordt op basis van op mierikswortel lijkende wortels. Het wordt vaak tussen de rijst en de vis gesmeerd. De makisushi, gewoonlijk maki geheten, wordt ook onder de vorm van kleine ronde hapjes geserveerd. Om deze te bereiden schikt de Sushi-Meester gefermenteerde rijst op een rechthoekig versneden blad (ongeveer 20x20 cm) van gedroogd zeewier (nori genaamd). In het midden van het blad legt hij de vis en/of een groente. Vervolgens wordt het blad, met behulp van een klein bamboematje, opgerold. De cilinder wordt in zes reepjes gesneden. Het resultaat is verbluffend... Natuurlijk mag de temakisushi en de chirashisushi niet in dit rijtje ontbreken. De temakisushi, doorgaans temaki genaamd, heeft de vorm van een kleine kegel. De samenstelling van de temaki is te vergelijken met die van de maki, enkel de vorm verschilt. Het zeewierblad wordt in een punt opgerold. In tegenstelling met de meeste sushi wordt de temaki uit de hand gegeten. De chirashisushi, of chirashi, wordt dan weer uit een houten gelakte kom gegeten. In de bol wordt de rijst eerst goed aangedrukt waarop fijne reepjes vis worden gelegd.

En nog veel meer variaties...

Het is gebruikelijk sushi met stokjes te eten (of met de vingers). Gewoonlijk worden de sushi eerst in schaaltje, gevuld met sojasaus gedompeld waaraan desgewenst wat wasabi wordt toegevoegd. Soms wordt het algenblad rond de sushi vervangen door een dunne omelet van eieren. Voor wat de vissoorten betreft, worden voor de bereiding van sushi enkel zeevissen gebruikt: tonijn, zeepaling, makreel, zalm, ... Soms wordt de vis door andere zeevruchten vervangen zoals inktvis, garnalen, paling, oesters, ... De groenten die gebruikt worden zijn zeer divers: radijs, sojascheuten, avocado, komkommer, asperges, ... Er kan zelfs vlees gebruikt worden, doorgaans rundvlees, maar het kan ook ham zijn, worst of zelfs paardenvlees. Het is gebruikelijk groene thee bij sushi te drinken, maar ook een frisse of lauwe saké of een fris biertje passen er uitstekend bij. Neem tussen iedere sushigang even een rustpauze en een tussendoortje. Pas dan kan je ten volle van iedere sushisoort afzonderlijk genieten. Probeer even een sneetje gemarineerde gember als tussendoortje.

Versheid boven al!

Enkel door heel verse producten te gebruiken komt de smaak van sushi ten volle tot zijn recht. Het sushiblokje moet één en al schittering zijn, met mooie, helle kleuren en een vaste consistentie hebben. De verse vis moet goed stevig zijn en mag niet de minste verdachte geur verspreiden. De versheid hangt ook van het tijdstip van bereiding af. Op voorhand bereide sushi zullen vlugger hun smaak en stevigheid verliezen. Ook de buitenste algenbladeren zijn knapperig en zeker niet taai, ze moeten gemakkelijk met de tanden kunnen 'versneden' worden. Ook het uitzicht en de kleur van het serveermateriaal is niet te versmaden, we eten toch met de ogen, niet.... Deze korte Japanse trip lichtte een tipje van de fascinerende wereld van de sushi op. Variaties zijn legio, afhankelijk van de gebruikte basisgrondstoffen, hun plaats van oogst of vangst, de gebruikte vissoorten of het seizoen. Misschien wordt het nu iets gemakkelijker om te kiezen in een sushibar van bij ons. De sushi zien er allemaal even verrukkelijk uit, maar de smaken kunnen zeer verschillend zijn. Proef en combineer smaken, pas dan word je een échte sushikenner. Ga de uitdaging aan en ... itadakimasu! (eet smakelijk).

Magali Jacobs
Diëtiste
Google