HET TIJDSCHRIFT VOOR GEZONDE LEKKERNIJEN
Home Inhoudstafel Recepten Producten Band Archieven Contact
 Artikel - De Kers Nį 19

Rijst, een kleine verbluffende korrel

In Oosterse landen is rijst het basisvoedingsmiddel bij uitstek. Rijst doet ons aan verre bestemmingen denken en aan lekkere gerechten. Maar ook in onze Westerse eetcultuur misstaat rijst helemaal niet. Laat ons even een reisje maken om de wonderen van deze bijzondere korrel beter te leren kennen...

Rijst is het graangewas dat het meest wordt gegeten op onze planeet. Het telen van de rijst is in vele opzichten opmerkelijk en divers. Er bestaan heel veel rijstsoorten, de kweekmethoden kunnen zeer verschillend zijn en rijst wordt in veel landen en streken geteeld. In AziŽ wordt rijst sinds millennia geteeld en gegeten, daar is rijst het basisvoedingsmiddel. Door de evolutie van de transportsector en sinds de ontdekkingsreizigers het werelddeel ontdekten, is ook de rijst aan een lange reis begonnen. Zo wordt rijst momenteel in tal van landen over de hele wereld gecultiveerd en maakt hij integraal deel uit van de dagelijkse voeding. Ook bij ons is rijst een gegeerd product geworden dat uitstekend past bij tal van onze nationale gerechten. Steeds meer zijn we verbaasd hoeveel verschillende rijstsmaken er zijn die gecombineerd kunnen worden met zoet-zure tot eerder gekruide gerechten.

Exotische plantensoort

Rijst behoort tot de familie van de Grasgewassen, meer bepaald tot de Oryza L. soort. Deze soort bevat een twintigtal verschillende variŽteiten, waarvan voornamelijk twee soorten gecommercialiseerd worden: de Oryza sativa L., (van Oosterse oorsprong en het meest verspreid), en de Oryza glaberrima Steud., (van Centraal Afrikaanse oorsprong, ook wel de Afrikaanse rijst geheten). Uiteraard zijn er veel meer variŽteiten dan enkel deze twee. Ze zijn zelfs zo talrijk dat men ze, om ze beter uit elkaar te kunnen houden, in twee grote groepen heeft ingedeeld. Tot de Japonica-variŽteit behoren de rijstsoorten met korte korrel. Hieronder ressorteren de vele korte en halflange rijstsoorten die klassiek gebruikt worden in de Chinese en Japanse keuken. Sommige soorten uit deze variŽteit hebben een tropisch klimaat nodig om te groeien, andere kunnen het stellen met een meer gematigd klimaat. Tot de Indica-variŽteit behoren de rijstsoorten met een lange korrel. Basmati, Sadri, sterk gearomatiseerde rijstsoorten zijn daar een voorbeeld van. Wilde rijst wordt vaak aanzien als een variŽteit van de Oryza familie. Dit is echter fout, het is een variŽteit van de Zizania-familie. Het is een rijstsoort met Noord Amerikaanse roots.

Het telen van rijst, een kunst

Zowat 10.000 jaar geleden werd rijst voor het eerst door de mens gekweekt. Alexander de Grote bracht tijdens zijn Perzische expedities de rijst mee en kwam later, door het toedoen van de Grieken, in Europa terecht. Veel later, tijdens de XIVde eeuw werd rijst voor het eerste in Frankrijk geconsumeerd. Hij werd er alleen geÔmporteerd, nog niet gecultiveerd. Vervolgens introduceerden de Muzelmannen de rijst in Spanje en zo bereikte de rondreizende korrel ook ItaliŽ in de XVde eeuw. Het is pas vanaf 1950 dat de rijst volop in Frankrijk wordt verbouwd, samenvallend met de periode van de aanleg van de RhŰne delta. De natte ondergrond van deze streek blijkt bijzonder goed geschikt te zijn voor het telen van het vermaarde graangewas. Dit wijst erop dat rijst niet zomaar om het even waar gedijd. Terwijl je dit leest komt je wellicht het prachtig zicht van de groene rijstvelden voor ogen, immense terrassen op bergflanken, de top gehuld in een mistbank. Rijst heeft veel water nodig om te groeien, sommige variŽteiten groeien zelfs volledig in het water. Maar de rijstcultuur beperkt zich niet enkel tot de rijstvelden op de bergflanken. De mens heeft er een ingenieus systeem van waterbevloeiing met watervergaarplaatsen moeten voor aanleggen. Anderzijds zijn er ook de met water ondergelopen rijstvelden. Op geregelde tijdstippen, bijvoorbeeld tijdens het regenseizoen, lopen de velden van nature onder met water. Hierdoor kan de rijst zo goed als aan de oppervlakte van de grond groeien of er zijn zelfs 'velden' waar de rijst vlottend in het water van ťťn meter diep groeit. Nog andere soorten groeien in zeer droge grond, vooral in bepaalde streken in Afrika, waar de grond wel regelmatig moet bevloeid worden met water.

Rijst in de keuken

Wie zegt nu nog 'neen' aan de kleine Aziatische graankorrel? Nu de prijs van de aardappel, als gevolg van onze klimatologische capriolen, werkelijk uit de pan reist, biedt rijst zich als een zeer goed en relatief goedkoop alternatief aan. Er zijn drie soorten rijst: ruwe paddy-rijst (de graankorrel is nog omgeven door het kaf); cargo-rijst of volle rijst; en tenslotte de witte rijst. Enkel de volle en witte rijst is in de consumentenhandel te verkrijgen. Zoals voor alle graangewassen, bevat volle rijst meer vezels en mineralen in vergelijking met witte rijst. Het soort rijst kan voor ieder type van bereiding worden aangepast. De halflange korrel, de soort die vaak in voorgekookte rijstzakjes terug te vinden is, kleeft bijna niet en heeft eerder een neutrale smaak. Deze rijstsoort is bijzonder geschikt voor onze klassieke Europese gerechten of om in koude salades te verwerken. De rijst met lange korrel, zoals de basmati bijvoorbeeld, heeft doorgaans een meer uitgesproken smaak en aroma en leent zich daardoor beter tot Oosterse gerechten of zoet-zure bereidingen. Er is ook nog de ronde of korte korrel die uitstekend geschikt is voor de bereiding van risotto of paŽlla. Ronde rijst heeft een langere kooktijd nodig en kleeft ook gemakkelijker, daarom ideaal geschikt voor dit soort van bereidingen. Het zetmeel in de rijst met korte korrel komt gemakkelijk vrij waardoor het vocht van de bereidingen tot een saus kan gebonden worden. Mede om die reden is dit type van rijstkorrel ook bijzonder goed geschikt om rijstpap klaar te maken. Zoals uit dit kort overzicht blijkt, zijn er veel verschillende smaken van rijst. Vanuit gezondheidsoogpunt scoort rijst zeker ook niet slecht: rijst is bijvoorbeeld zeer gemakkelijk en volledig verteerbaar. Wellicht heeft je huisarts al wel eens rijst aanbevolen wanneer je wat darmongemakken had. Daarenboven bevat rijst geen gluten. Personen met een overgevoeligheid voor deze stof kunnen zich zonder problemen tegoed doen aan de magische korrel die rijst heet!

Magali Jacobs
DiŽtiste
Google