HET TIJDSCHRIFT VOOR GEZONDE LEKKERNIJEN
Home Inhoudstafel Recepten Producten Band Archieven Contact
 Artikel - De Kers N° 18

Witlof blijft verrassen!

Deze wintergroente, even smakelijk gekookt als rauw, is ons eigenlijk vrij vertrouwd. Maar wist u dat witlof in bepaalde landen als een luxemiddel wordt beschouwd?

Ook al kan de bittere smaak enkele al te gevoelige verhemelten afschrikken, toch is het witlof sterk aanwezig in ons culinair erfdeel. Het wordt eveneens gewaardeerd voor zijn praktische kant. Immers, er is slechts weinig vaardigheid vereist zodat de bereiding ervan gemakkelijk is. We kunnen amper geloven dat in de Verenigde Staten en in Japan, het witlof een luxeproduct is dat enkel voor grote gelegenheden is gereserveerd. In Japan kost één witlof dan ook tussen 3 en 5 euro!

Wat geschiedenis

In de XVIIIe eeuw in Frankrijk vindt men reeds de eerste voorboden van de witlofteelt, aangezien men de wilde cichorei kweekte, genaamd „baard van de kapucijn“, die geleek op het witlof maar met een bitterder smaak. Van witlof zelf vindt men de oudste oorsprong in Brussel terug, in de gemeente Schaarbeek, dat trouwens een beroemd museum bezit dat aan het witlof is gewijd. Toentertijd liet men de teelt van het witlof over aan de hoofdtuinier van de planttuin van Brussel, die de regels ervan opstelde: de wortel van de cichorei verbouwen in de winter, beschut tegen licht en vorst. De groente die zich dan ontwikkelt heeft mooie witte bladeren. Het witlof werd vrij snel in Frankrijk ingevoerd, waar het tot „andijvie van Brussel“ werd herdoopt.

Het witlof: een hele cultuur

Zijn plantnaam, Cichorium intybus, heeft in ruime mate de Franse naam van de groente, „chicon“ geďnspireerd. Het is een tweejarige plant, maar men heeft gewoonte om hem jaarlijks te telen. De zaden van de cichorei worden in het voorjaar gezaaid en hij ontwikkelt zich dan tot een plant met grote wortels en grote groene bladen. In de herfst worden de wortels geoogst en met het oog op de teelt van het toekomstige witlof opgeslagen. In de winter worden deze wortels gezet om te forceren, het is te zeggen dat men dan de groei van een nieuwe knop uitlokt die dan het witlof geeft. Daar zijn twee methoden voor. Ofwel zijn de wortels op een bepaalde diepte in de aarde begraven (men spreekt dan over witlof in „volle aarde“) of in zand begraven, ofwel laat men het witlof in donkere ruimten groeien. In beide gevallen is het principe hetzelfde: een groei verkrijgen die niet in contact met het licht is geweest opdat de bladeren zeer wit zijn. De groei van het witlof vereist ongeveer drie weken. Het aldus verbouwde witlof is beschikbaar van oktober tot mei. Door de eeuwen heen hebben de landbouwers zich zelfs ingespannen om minder bittere soorten te ontwikkelen dan het oorspronkelijke witlof teneinde de smaak ervan te verzachten zodat zoveel mogelijk mensen het lusten.

Aan uw fornuis!

Het geringe calorieëngehalte van het witlof vormt in feite een niet te verwaarlozen bondgenoot voor uw gezondheid en vorm. Hij bevat natuurlijk vezels, maar ook een niet onbelangrijk gehalte aan vitamine C en aan kalium. Deze groente wordt rauw gewaardeerd voor zijn frisheid en zijn krokantheid maar ook gekookt voor zijn aroma en zijn zachtheid. Bovendien is hij hyperpraktisch om te bereiden: u moet het niet pellen en een eenvoudig spoelen onder koud water volstaat om het te wassen. Het rauwe witlof doet wonderen in samengestelde salades, fijngesnipperd of in grotere stukken. Het huwelijk ervan met veldsla is nu traditioneel, maar u kunt het eveneens combineren met verschillende sla's van de familie van de cichorei, zoals krulsla. Noten zijn eveneens een wonderlijke combinatie met rauw witlof, maar ook appels, spinazie, beetwortel, dobbelstenen van ham of emmentaler, en zelfs blauwe kaas… Het geheel kan aangevuld worden met een beetje citroenmayonaise of vinaigrette. De adepten van de nieuwe keuken of van aperitiefhapjes waarderen in het bijzonder het gebruik van de bladeren van witlof als een schoteltje voor andere verschillende soorten rauwkost of salades met een zeer mooie presentatie als gevolg! Alvorens het witlof in een salade te doen, denk eraan om eerst wat citroensap over het witlof te gieten om te vermijden dat het bruin wordt. Als u daarentegen verkiest om het te koken, bevelen sommigen aan om met een klein spits mes een cilinder ervan aan de basis af te snijden. Het gaat om het deel van het witlof dat „bittere punt“ wordt genoemd. Maar voor degenen die de bittere smaak waarderen, hoeft u dat niet te doen! U hebt eveneens de keus van de manier van koken: met stoom, gesmoord, in de oven, ingebet in een beetje vetstof… Het gegratineerde witlof, gerold in een snede ham en met bechamel toegevoegd, is een van de beroemdste schotels. Men zou bijna vergeten dat witlof eveneens goed samengaat met varkensvlees of met konijn, vooral als die in wat gueuze worden gekookt! Maar u kunt uw verbeelding de vrije loop laten en witlof bij een quiche of pastagerecht bijvoegen. Zonder de soep te vergeten, natuurlijk!

Tips en truukjes

Bij de aankoop kiest u mooi zeer wit witlof. Het bovenste deel van de bladeren kan wat geel zijn, maar vermijd groene punten. Witlof met groene delen zal bitterder zijn. Om uw witlof zo goed mogelijk te bewaren, leg het in een koele plaats beschut tegen het licht. Een kelder past uitstekend, maar de groentebak in uw ijskast is even goed. En voor de definitieve toets: verpak het witlof in een papieren zak, want dan zal het minder door de vochtigheid beschadigd worden. Als de toestand van uw witlof ondanks alles bij het vervoer of het bewaren slechter is geworden, verwijder dan de beschadigde buitenste bladeren, en klaar is kees. Wie heeft ook weer gezegd dat witlof ingewikkeld was?

Magali Jacobs
Diëtiste
Google