HET TIJDSCHRIFT VOOR GEZONDE LEKKERNIJEN
Home Inhoudstafel Recepten Producten Band Archieven Contact
 Artikel - De Kers N° 17

Zo groen, zo mooi

Een wintergroente waar je in geen enkele keuken om heen kan : prei!

Bijna zonder het te beseffen zitten we volop in de winter. Wat lijken die mooie zomergroenten, de mooie rode tomaten, de knapperige sla, de verse basilicumblaadjes, … ver van ons weg. Gelukkig laat de winter ons niet in de steek. Hij biedt ook heerlijke seizoensgroenten, eerder geschikt voor soepen en klassieke, stevige maaltijden. Prei is zo één van die groenten. Het is zeker geen smaakloze groenten en past ook uitstekend bij wat lichtere gerechten, zoals bij vis. Prei wordt in de herfst geoogst en kan zeer gemakkelijk op een of andere manier bewaard worden. Zo kunnen we er de ganse winter door van genieten.

De stengels van prei

Traditiegetrouw kan prei moeilijk in een soep ontbreken. Zijn lange groene platte, min of meer brede bladeren, zitten vast aan een stengel. De botanische naam luidt Allium porrum en behoort tot de familie van de Alliacea. Terloops gezegd, prei is een neefje van ui en look. Overigens, lang geleden was prei een bolgewas. Door tussenkomst van de mens onderging prei een gedaantewisseling : minder bol, meer stengel, minder groene bladeren. Voor de oorsprong van prei moeten we ver terug in de geschiedenis. Prei wordt sinds millennia geteeld in het Midden-Oosten en in Zuidoost Azië. Onder meer in Egypte zijn tekenen van prei terug te vinden, waar prei als een delicatesse werd aanzien. Ook de Grieken en de Romeinen gebruikten prei in hun voeding en dank zij deze volkeren kende de groente een ruime verspreiding in het Mediterrane gebied. In Europa wordt prei verbouwd sinds de Middeleeuwen. Later brachten de eerste Europese kolonisten de prei tot in Amerika, waar hij sinds het einde van de 18de eeuw verbouwd wordt. België en Frankrijk zijn momenteel de twee landen die ongeveer voor de helft van de Europese preibevoorrading instaan.

Wist je dat ?

Wist je dat het woord ‘poireau’ voor het eerst in de Franse taal aan bod kwam in 1268 ? Het woord ‘porreau’ ligt aan de oorsprong van deze benaming. In sommige streken wordt deze naam nog gebruikt, verwijzend naar de oorsprong van de groente. De ‘porée’ is een aloude benaming voor preisoep.

Groene handen

De kweek van prei gebeurt in twee tijden. Eerst worden de zaadjes in een serre of in volle grond gezaaid. Wanneer voor de serre gekozen wordt kan het zaaien al gebeuren in de maand februari. Gezien voor de volledige groei 5 tot 7 maanden moet worden gerekend, zijn de plantjes volgroeid tegen de herfst. Om prei in de volle grond te kunnen zaaien moet toch tot de maand april of zelfs tot in mei gewacht worden, tot het iets warmer wordt. Uit het zaaisel komen kleine plantjes, die, wanneer ze de grootte van een potlood hebben, in volle grond worden uitgeplant. Het deel dat onder de grond groeit vormt later het wit van de prei. Het wit is zachter van textuur en meer gewaardeerd dan het groen. Hoe dieper het uitplanten gebeurd, hoe langer het wit gedeelte zal zijn. Om zoveel mogelijk wit onder de grond te krijgen, worden rond de preistengels soms ‘bedden’ aangemaakt, te vergelijken met asperges. Overigens, prei had lang geleden de naam van ‘asperge voor de armen’, vermoedelijk omwille van de gelijkenis met de aspergeteelt.

Voedzame vezels

De smaak van prei is heerlijk, maar dat is niet alles. Prei is ook vanuit voedingsoogpunt niet onbelangrijk, er zitten met name heel wat flavonoïden in prei. Het zijn veel besproken antioxidantia die onder meer beschermend werken tegen bepaalde vormen van kanker. Opgelet, het is vooral het groen dat rijk is aan deze stoffen, gooi het dus niet achteloos weg ! Het groen is niet erg uitnodigend om klaar gemaakt te worden, het is inderdaad nogal taai, maar het kan perfect gebruikt worden voor de soep. Vaak denkt men dat prei rijk is aan vezels … prei bevat niet meer, maar ook niet minder vezels dan de andere gebruikelijke groenten. De vezels van prei hebben echter wel een bijzondere eigenschap, ze bevatten inuline. Inuline is een interessante vezelsoort die als prebioticum gebruikt wordt. Prebiotica zijn stoffen die dienst doen als voedsel voor de goede bacteriën aanwezig in ons maagdarmstelsel. Het is dus een uitstekend middel voor de ontwikkeling en het onderhoud van de intestinale flora. Voor de mens zijn deze bacteriën zeer belangrijk omdat ze instaan voor onze weerstand. Leve de prei !

Nu aan het fornuis !

Kies een mooie preistronk met een stevige witte stengel zonder vlekken en mooie groene bladeren. De intensiteit van de groene kleur hangt af van de variëteit. Ze kunnen wat lichter zijn van kleur, donker groen zijn of zelfs naar de blauwe kleur neigen. Prei kan gemakkelijk één week in de groetenschuif van de ijskast bewaard worden. Vind je dat die daar te veel plaats beneemt, leg hem dan in een donkere frisse ruimte, bijvoorbeeld in de kelder. Alles van de prei, zowel het wit als het groen, is eetbaar. Snij alleen de haarwortels aan de onderzijde weg en eventuele beschadigde delen van het groen. Het is belangrijk prei goed te wassen, vaak zitten er nog aarderesten tussen de bladeren. Prei kan op veel verschillende wijzen klaargemaakt worden. Prei kan bijvoorbeeld gewoon gekookt worden en vermengd worden met een bechamelsaus. Ook gestoomd komt de smaak van prei bijzonder goed tot zijn recht. Tenzij je liever witte preiringen aanfruit in een beetje vetstof en dan verder laten stoven. Prei is een onmisbaar basisbestanddeel voor een stevige wintersoep, maar hij kan ook verwerkt worden in een quiche of groententaart. Vis met prei is een delicatesse of prei met deegwaren afgewerkt met een scheutje room is ook heerlijk. Eerst gekookt en dan koud opdienen met bijvoorbeeld een vinaigrettesaus kan natuurlijk ook.

Magali Jacobs
Google