HET TIJDSCHRIFT VOOR GEZONDE LEKKERNIJEN
Home Inhoudstafel Recepten Producten Band Archieven Contact
 Artikel - De Kers N° 16

Lekkers uit de oceaan

Vis, zeevruchten, schelp-en schaaldieren, stuk voor stuk toppers voor de eindejaarsmenu’s. Keuze te over om je gasten te verwennen.

De eindejaarsfeesten komen er aan, hét moment bij uitstek om gastronomische producten op je feesttafel te serveren. Producten uit de zee zijn omwille van hun fijnheid, hun feestelijk en luxueus karakter daarvoor bijzonder goed geschikt. Van aperitief tot hoofdgerecht lenen vis, schelp-en schaaldieren of zeevruchten zich uitstekend tot een culinair festijn.

Gerookte vis

Je kan er niet naast kijken. Eens de maand december op de kalender verschijnt liggen gerookte vissoorten in overvloed in de rekken van je kruidenier. Eén steekt er gewoonlijk torenhoog boven uit : gerookte zalm, al moeten heilbot en forel zeker niet onder doen. Praktisch, smaakvol, gemakkelijk te bereiden, wat wil je nog meer ? Je kan er verbluffende zakoeski, toastjes of rolletjes mee maken en met champagne of schuimwijn vormen ze een harmonieus geheel. Ze lenen zich ook uitstekend om in een voorgerecht te worden verwerkt, zowel als hoofdcomponent of gemengd. Gerookte vis vraagt weinig voorbereidend werk, alleen wat creativiteit om hem op het bord te schikken, je gasten zullen zich de koning te rijk voelen. Gerookte zalm kan ook als hoofdgerecht worden gebruikt, vaak samen met een witte vissoort in één gerecht verwerkt. Ook voor de prijs moet je het niet laten, voor weinig geld kan je uitstekende kwaliteit krijgen, beslist een vaste waarde.

De parels van het menu

Dé delicatesse bij uitstek tijdens de eindejaarsperiode zijn oesters. Ze vragen weinig voorbereiding, tenzij je ze lauw wil opdienen in champagne… Je belangrijkste bekommernis moet de versheid zijn. De optimale temperatuur voor de bewaring van deze weekdieren ligt tussen 0 en 2°C. Let er dus bij aankoop op of ze op een laagje ijs liggen. Koop er niet meer dan nodig, hun bewaartijd is immers beperkt. Bestel ze bij de visboer zo laat mogelijk, de avond voordien of zelfs de dag zelf, dan zijn ze beslist vers. Eenmaal thuis leg je ze, indien mogelijk, ook best op een laagje ijs of in ieder geval op de koudste plaats van de ijskast. Hou een degelijk oestermes in de aanslag en open de oesters op het laatste moment. Zo blijft de kwaliteit van het vruchtvlees optimaal en behoudt het zijn parelmoerachtige schijn.

Kreeft

Deze Koning van de schaaldieren, de kreeft, is op oudejaarsavond moeilijk weg te denken. Heb je eenmaal beslist om je gasten met deze oranjerood gekleurde delicatesse te verwennen heb je verschillende mogelijkheden : kreeft levend kopen en zelf koken, diepgevroren of reeds gekookt aankopen. Zijn het grote exemplaren zal wellicht een halve kreeft volstaan, je gasten zullen dan ook minder moeite hebben om de kreeft leeg te maken. Om de smaak van kreeft volledig tot zijn recht te laten komen serveer je die best niet koud maar wel lauw. Bij deze temperatuur komen smaak en aroma het best tot hun recht. Het blijft al bij al een kostbaar gerecht. Kies voor kleinere exemplaren als je het budget wil drukken en kook ze zelf, het bespaart je een meerprijs bij de traiteur. Is er geen kreeft meer, geen nood, je kan in de buurt van een verwante blijven: de langoustine. Zeker even elegant en lekker op het bord. Weliswaar wat kleiner, maar je kan ze als voorgerecht opdienen, bedoeld om de hongervoor het hoofdgerecht wat aan te scherpen.

Garnalen

Je vindt deze kleine juffertjes, in grijs of roze rokje, van aperitief tot hoofdgerecht op het menu. Ze vrolijken allerhande toastjes bij het aperitief op. Als voorgerecht vind je garnalen in diverse salades waaraan ze een verruimende smaak geven, of maken ze onderdeel uit van een uitgebreide zeevruchtenschotel. Je kan er met volle gulheid het binnenste van een vlezige tomaat mee opvullen. Ook garnaalkroketten zijn niet te versmaden. Ze kunnen als bijgarnituur dienst doen bij het hoofdgerecht, als metgezellen van vis doorgaan of in een saus of gratin verwerkt worden. Wanneer ze onderdeel uitmaken van een gerecht kan je ze best gepeld aankopen, maar wil je ze ‘natuur’ serveren kan het zeker ook met hun pantser nog aan.

Lompeieren

Echte kenners zullen beweren dat lompeieren maar een magere imitatie zijn van kaviaar. Het kan nochtans moeilijk ontkend worden dat lompeieren zich door de jaren heen tot ministerren van een feestelijk aperitief opgewerkt hebben. De homo sapiens zit daar wel voor iets tussen. Hij heeft voor de mooie, levendige kleur gezorgd en ervoor gezorgd dat de smaak te vergelijken is met die van kaviaar. Ze hebben een uitgesproken smaak en zijn ook sterk gezouten. Een kleine hoeveelheid volstaat dus om er ten volle van te genieten. Hoewel ze vooral als beleg op aperitiefhapjes gebruikt worden, als decoratief element, zijn er ook tal van andere gerechten waarin ze verwerkt worden. Zo zijn er bijvoorbeeld aardappelen of omelet met lompeieren, tenzij je voorkeur gaat naar zalmtaartjes met lompeieren als voorgerecht …

Sint Jacobsschelpen

Ze worden zo geheten omdat de schelpen op het embleem van de “Orde van Sint Jacob van het Zwaard” terug gevonden werden. Sint Jacob was een grote bezieler van de Orde en heeft een graftombe in Compostella. Sint Jacobsschelpen bestaan uit twee grote schelpen met een gekartelde rand, alom bekend omdat ze vaak als ‘servicegoed’ voor het opdienen van de vruchten gebruikt worden. Het vlees of de vrucht in de schelp wordt de ‘noot’ geheten. Die kan met een weinig vetstof gebakken worden in de pan, niet te lang om te voorkomen dat het vlees rubberachtig wordt. De vrucht wordt in tal van gerechten verwerkt. De meest klassieke bereidingswijze is dat de sint jacobsnoten verwerkt worden in een saus, vaak samen met andere vissoorten, garnalen of zeevruchten, in de schelpen gebracht en die zachtjes laten bruinkleuren onder de grill. Heerlijk …

Magali Jacobs, Diëtiste
Google