HET TIJDSCHRIFT VOOR GEZONDE LEKKERNIJEN
Home Inhoudstafel Recepten Producten Band Archieven Contact
 Artikel - De Kers N° 15

Elfenbankje of Vliegenzwam?

Als er een groep van levensmiddelen is die wel eens zeer bijzondere benamingen kent, dan is het beslist paddenstoelen. De fi jnproever ligt daar niet wakker van, hij geniet ervan, hummmm !

Herfsttijd, de kenners en fervente champignonliefhebbers zoeken met argusogen tussen de vegetatie onder de bomen, op zoek naar de delicatessen van het seizoen. Ze kunnen zich geen foutje veroorloven want sommige soorten zijn giftig, zelfs dodelijk. Indien je leek bent op dit gebied en je wil toch per se gaan plukken, doe dit dan samen met een kenner of laat je oogst eerst door je apotheker beoordelen. Ben je verlekkerd op champignons en zie je het niet zitten om zelf te gaan plukken, geen nood, anderen hebben het werk voor jou gedaan. De champignons die in de rekken van je kruidenier uitgestald liggen werden door hem met de grootste zorg geselecteerd.

Noch fruit noch groente

De defi nitie van champignons luidt : plantendelen zonder stengel, bladeren of wortel. Wat wij genoegzaam champignon heten, met name de bovengrondse voet voorzien van een hoedje, zijn in feite de sporen van de champignon, bedoeld als voortplanting voor de plant. De eigenlijke champignon bestaat uit een (meestal ondergronds) netwerk van myceliumdraden die moeilijk met het blote oog waar te nemen zijn. In onze spreektaal worden champignons als een groente aanzien. Hoewel ze inderdaad meestal als groente bij een gerecht gebruikt worden, is deze benaming niet juist. Champignons vormen een afzonderlijke botanische familie. Ze onderscheiden zich van planten door het feit dat ze geen chlorofyl bevatten. De planten die hier wel over beschikken zijn in staat om koolstof uit de lucht op te nemen (onder de vorm van koolzuurgas) en dit als voedsel te gebruiken. Champignons kunnen dit niet, in plaats daarvan gebruiken ze diverse koolstofhoudende bestanddelen uit hun omgeving. Deze bestanddelen zijn onder meer aanwezig in afgevallen bladeren of plantaardig afval, vaak te vinden in bosgrond onder de bomen.

Ruim aanbod van boschampignons

De Engelsen hebben het meestal over ‘toadstool’ of elfenbankje, benaming die verwijst naar de ronde, trapvormige verschijning. De Japanners spreken over ‘apenstoeltjes’, de champignons die op stammen van bomen groeien. Eén ding is zeker, er is een zeer grote variëteit aan champignons en de benamingen zijn soms zeer verwarrend en uiteenlopend. In België gedijen champignons uitstekend. Ons gematigd en vochtig klimaat is ideaal voor deze planten. We zijn dan ook het derde Europees land in de rij (na Italië en Frankrijk) dat over de grootste variëteit van champignons beschikt. De Parijse champignon (veldchampignon) komt het meeste voor. Hij heeft een korte, dikke voet die bedekt is met een vlezige witte, licht grijze hoed. Het is een gecultiveerde champignon waardoor hij het ganse jaar door beschikbaar is bij de kruidenier. Ook oesterzwammen kunnen ‘gecultiveerd’ worden. Oesterzwammen zijn te herkennen door hun asymmetrische vorm en groeien veelal op stammen van bomen. Hun fi jne stam draagt een platte, golvende hoed, voorzien van afgeronde boorden en is licht romig van kleur.

Het vruchtvlees is goed stevig.

Het herfstseizoen levert een waaier van champignons met de meest diverse smaken die stuk voor stuk uitstekend samengaan met wildbereidingen. Eekhoorntjesbrood behoort tot de grote familie van de boleten. Ze hebben een witte dikke, cilindervormige voet, met daarbovenop een halfsferische, min of meer convexe hoed die lichtbruin gekleurd is. Het vlees van jong eekhoorntjesbrood is vast en heeft een nootachtig aroma. Het is veruit de meest gegeerde en meest verspreide boschampignon. Maar de lijst is uiteraard veel uitgebreider. De cantharel heeft een wat gebogen voet die naar boven uitloopt in een convexe hoed, een vorm die aan een trechter doet denken. Zijn kleur is geel tot oranje. Het eigenlijke vlees van de cantharel is wit en stevig, soms een beetje vezelig, met een fruitige smaak. Om het rijtje af te sluiten : ‘hoorn van overvloed’, in het Frans ‘trompette de mort’. Een schoolvoorbeeld dat aangeeft dat de benaming niet altijd de lading dekt. Het is beslist een eetbare soort, maar kreeg die naam omdat hij meestal rond Allerheiligen te vinden is. Het is een donkere, asgrijs gekleurde champignon met een licht blauwe schijn. De hoed heeft de vorm van een trechter met omgeplooide rand. Het vruchtvlees is licht tot donker grijs van kleur, zeer fijn van smaak met een fruitig aroma.

Culinair talent

Champignons klaarmaken is een kunst. Wat belangrijk is, is dat ze bij het schoonmaken en bereiden niet beschadigd worden. Het begint al bij het proper maken. Eerste raadgeving : dompel ze niet onder in water, zoniet verleppen ze. Verwijder, indien nodig, de grondresten door ze met een fijn mesje af te schrapen. Snijd vervolgens het onderste voetstukje af alsook eventuele beschadigde delen van de champignon door voorzichtig ronddraaiende bewegingen met een vlijmscherp mesje te maken. Nu kan je de champignons spoelen. Je doet dit het best door een vleugje citroensap in het spoelwater toe te voegen, zo behouden ze hun natuurlijke kleur. Wrijf ze zachtjes dooreen met de hand tot alle onzuiverheden verwijderd zijn. Haal ze met de handen uit het water, zo blijven de onzuiverheden in de kom. Dop ze droog met een doek of keukenrol. Nu zijn ze klaar om te bereiden. Pas op, champignons bevatten veel water, wat tijdens het bereiden vlug verdampt, ze verliezen hierdoor aanzienlijk aan volume en lijken erdoor minder smakelijk te zijn. Hou de bereidingdaarom zo kort mogelijk en doe dit bij voorkeur in olie, boter of ganzenvet. De smaak van champignons combineert zich uitstekend met look, ui, sjalot of peterselie. Op deze manier klaargemaakt passen ze uitstekend bij vleesgerechten of als garnituur in een soep. Je tafelgenoten zullen paf staan wanneer je de hoedjes van Parijse champignons afzonderlijk klaar maakt en opdient. Snij de stengels zeer fijn en maak er een duxelle mee (fijn gehakte champignons en sjalot), fruit de duxelle aan in hete olie of boter (eventueel lookboter) tot het vocht uit de champignons is verdampt. Vul deze duxelle in de hoedjes van de champignons en zet ze nog enkele minuten in de oven. Hiermee heb je zeker een smakelijke en originele manier gevonden om je gerecht met champignons te combineren.

Magali Jacobs, Diëtiste
Google