HET TIJDSCHRIFT VOOR GEZONDE LEKKERNIJEN
Home Inhoudstafel Recepten Producten Band Archieven Contact
 Artikel - De Kers N° 15

Eet ervan het ganse jaar door

Verse champignons, rauw of bereid, zijn een delicatesse. Je vindt ze deze periode in overvloed. Het is onmogelijk om ze allemaal op te eten, tenzij je op een indigestie uit bent. Je kan ze wel be waren….

Herfsttijd, dé tijd voor prachtige bos- en champignonwandelingen. Hoe er voor te zorgen gans het jaar door van de heerlijke bosvruchten te kunnen genieten? Gelukkig zijn er heel wat bewaartechnieken die we zelf ook kunnen toepassen. De gemakkelijkste manier om champignons te bewaren is ze in te vriezen. Maak ze daarvoor eerst helemaal zuiver (droog, met een borsteltje). Doe ze vervolgens in een plasticzakje geschikt voor diepvries of een hermetisch af te sluiten doos en zet ze in de diepvries. Je kan ze op deze manier gerust 12 maanden bewaren. Ontdooi bij voorkeur champignons vooraleer te bereiden. Een andere traditionele bewaartechniek is steriliseren. Ga als volgt te werk : reinig de champignons en breng ze in een bokaal, voeg er zout, peper of andere kruiden naar wens (aromatische kruiden, look, …) aan toe. Sluit de bokalen hermetisch af en zet ze in een grote kom met water of sterilisator en laat ze gedurende 40 minuten bij 100 °C koken. Laat ze in het water afkoelen en zet ze weg in een donkere ruimte.

Zonder bereiding

Champignons bewaren kan ook nog anders : neem ongeveer 750 g van een goed stevige soort en breng ze in kokende azijn en gezouten water (50 cl van elk). Laat dit ongeveer 5 minuten zachtjes doorkoken. Dep de champignons zorgvuldig droog, breng ze in een bokaal en voeg er peperkorrels, koriander, laurier, tijm, rozemarijn, … aan toe. Giet er vervolgens ongeveer 75 cl warme olie op. Sluit de bokaal goed af en zet die in een droge en frisse ruimte. Zo verwerkt blijven ze ongeveer 6 maanden goed. Eenmaal de bokaal geopend is moet de inhoud onmiddellijk verwerkt worden.

Gedroogd

Echte kenners geven wellicht de voorkeur aan het drogen van champignons. Om dit te doen is het belangrijk ze naar grootte te sorteren. Kleine exemplaren (hoorn des overvloeds, hanekam, weidekringzwam, morillen, eekhoorntjesbrood) kan je drogen door ze ofwel op een rooster in een droge en goed verluchte plaats te leggen, ofwel door ze op een dunne naaidraad te rijgen en ze zo op te hangen. Grotere exemplaren snij je best in dikke plakken en in de oven (stand 3-4 gedurende acht uur), op een rooster, gedroogd. Bewaar gedroogde champignons in een goed hermetisch af te sluiten doos. Gedroogde champignons moeten voor gebruik gerehydrateerd worden, ze opnieuw water laten opnemen. Gedroogd kunnen ze ook fi jn gemixt worden en het ‘poeder’ kan gebruikt worden om gerechten af te werken. Het is dus best mogelijk om met wat geduld, een goede bewaartechniek en met de medewerking van uw favoriete kruidenier, gans het jaar door van de meeste champignon soorten te kunnen genieten.

Olivier Langelez
Google