HET TIJDSCHRIFT VOOR GEZONDE LEKKERNIJEN
Home Inhoudstafel Recepten Producten Band Archieven Contact
 Artikel - De Kers Nį 21, September- Oktober 2007

Alle geheimen van geitenkaas


Er bestaan veel soorten geitenkaas. Iedere kaas heeft zijn eigen, typische smaak die door tal van gegadigden bijzonder gewaardeerd wordt.


Voor de eerste bereiding van geitenkaas moeten we een paar duizend jaar voor Christus terug in de geschiedenis. De kaasmakers zijn dus niet aan zijn proefstuk toe. Vooral de Grieken en Romeinen konden geitenkaas bijzonder waarderen. Door de jaren heen werd de geitenkaas door tal van boeren bereid, waarvan bepaalde soorten tot op heden nog een goede reputatie genieten. Er zijn talrijke soorten geitenkaas, tot groot genoegen van de liefhebbers van deze kaas.


Bereiding in vijf stappen

Al bij al is bereiding sinds de Oudheid niet zo veel gewijzigd. Vooreerst laat de kaasmaker de melk stremmen. Dit gebeurt door het toevoegen van melkfermenten. Door het stremmen coaguleren de eiwitten in de melk en wordt een vaste massa (wrongel) gevormd. De wrongel is rijk aan eiwitten, bevat ook vet en een deel water. Na het laten uitlekken in een doek wordt de kaas in vormen gebracht: ronde, ovale, cilindervormige, rechthoekige, piramidevorm, ... te veel om op te sommen. Eenmaal in de vorm lekt de kaas nog 24 uur uit. Vervolgens wordt de oppervlakte gezouten, tenzij de wrongel eerst gezouten werd vooraleer te vormen waardoor het zout meer egaal in de ganse kaas aanwezig is. Zout geeft smaak aan de kaas maar belet ook dat er zich schadelijke bacteriŽn ontwikkelen in de kaas. Voor 'verse geitenkaas' stopt hier de bereiding. Verse kaas moet wel onmiddellijk geconsumeerd worden en dient hij koel bewaard te worden. Voor een aantal andere soorten geitenkaas, zoals de ronde of cilindervormige kaasjes, volgt er nog een rijpingsproces. Dit geeft een typische smaak en aroma aan de kaas, wat het affinageproces wordt geheten. Dit kan enkele weken tot enkele maanden in beslag nemen en gebeurt in frisse en goed geventileerde omgeving (ongeveer 10 įC). Tezelfdertijd vormt er zich een lichte korst rond de kaas. Na het affineren volgt het verpakken en het transport naar de consument.


Een brokje gezondheid

Momenteel is er heel wat te doen omtrent allergenen in de voeding. Vaak komt een allergie bij de inname van koemelkeiwit op de proppen. Wie hieraan lijdt moet alle zuivelproducten mijden. Vermits zuivelproducten een zeer belangrijke bron zijn van calcium, is het risico op een tekort aan calcium niet denkbeeldig. Vaak wordt gezegd dat geitenmelk een goed alternatief is voor koemelk. Helaas, op enkele zeldzame uitzonderingen na, is dit niet het geval. Het zijn bepaalde eiwitten in de melk, de lactoglobulines, die de allergische reacties veroorzaken. Deze zijn zowel in geiten- als in koemelk terug te vinden. Geitenkaas biedt dus geen oplossing voor het allergieprobleem. Toch blijft deze kaas een uitstekende bron van calcium, zoals de kaas van koemelk overigens. Daarenboven is verse geitenkaas minder vet dan harde kaassoorten. Smaak en gezondheid gaan hier dus perfect hand in hand. Op de boterham, verwerkt in een slaatje, ... boordevol gezondheid!


Magali Jacobs
DiŽtiste
Google