LE MAGAZINE DES SAINES GOURMANDISES
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 Article - La Cerise N° 21 Septembre - Octobre

Tous les secrets du fromage de chèvre


Il existe différentes sortes de fromages de chèvre, mais leur goût est toujours reconnaissable entre mille et fait de nombreux adeptes.


La fabrication du fromage de chèvre remonte à environ dix mille ans avant Jésus-Christ, c'est dire si l'homme en a une longue expérience! Il était très apprécié des Grecs et des Romains. Ensuite, il était fabriqué par de nombreux paysans qui en ont perpétué la tradition. De nos jours, le fromage de chèvre prend de nombreuses formes différentes, pour notre plus grand plaisir.


Une fabrication en cinq temps

Le mode de fabrication du fromage n'a pas beaucoup changé depuis l'Antiquité. On commence par faire cailler le lait en lui ajoutant des ferments lactiques. Les protéines du lait coagulent alors pour former le caillé, qui est traditionnellement égoutté sur une toile. Il contient encore un certain pourcentage d'eau, des protéines et des graisses. Ce caillé est ensuite placé dans des moules. C'est à cette étape que l'on détermine la forme du fromage: crottin, cylindre, brique, pyramide, bûche... Les formes existantes sont légion! Ensuite le fromage est encore égoutté pendant 24 heures environ, puis salé en surface, à moins que le caillé n'ait été salé avant le moulage pour que le coeur du futur fromage soit salé de manière uniforme. Le sel donne du goût, mais il est aussi utile pour empêcher le développement de microbes qui gâcheraient le fromage. La fabrication des fromages de chèvre frais s'arrête à cette étape. Ils doivent être conservés au réfrigérateurs et consommés rapidement. Pour les autres fromages, comme les crottins ou les cylindres, il faudra encore un temps de maturation, essentiel pour déterminer leur saveur finale: il s'agit de l'affinage. Celui-ci dure de quelques semaines à quelques mois, dans une pièce fraîche (environ 10°C) et bien ventilée. Pendant ce temps, une fine croûte se forme sur le fromage. Une fois l'affinage terminé, il ne reste plus qu'à emballer le précieux produit pour l'acheminer vers le consommateur qui pourra s'en régaler!


La biquette a la santé

Actuellement, on parle beaucoup des allergies alimentaires. Le problème de l'allergie au lait de vache est souvent soulevé: la personne allergique doit éviter tous les produits laitiers et risque de manquer de calcium, dont le lait et les fromages constituent une précieuse source. Il est souvent avancé que le lait de chèvre constituerait une bonne solution de remplacement. Hélas, ce n'est que rarement le cas. La plupart du temps, les allergies au lait concernent un certain type de protéines du lait: les lactoglobulines. Or, ces protéines sont également présentes dans le lait de vache comme dans celui de chèvre. Si le lait de chèvre n'apporte pas de solution à l'allergie, il est tout de même une excellente source de calcium, tout comme le lait de vache. De plus, les fromages de chèvre frais sont moins gras qu'un fromage à pâte dure et constituent à ce titre une option qui permet d'allier le goût et l'équilibre alimentaire, sur le pain, dans les salades... ou selon votre imagination!


Magali Jacobs, Diététicienne
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