LE MAGAZINE DES SAINES GOURMANDISES
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 Article - La Cerise N° 20 Juin - Juillet

Le goût du Japon à la maison


Petite mignardise japonaise, le sushi, c'est aussi un bouquet authentique de nuances colorées et de saveurs. Trop souvent associé au poisson cru, le sushi se marie pourtant très bien avec du poisson fumé, cuit ou encore des fruits de mer. Alors, embarquons pour le Pays du Soleil Levant...


Véritable emblème de la cuisine japonaise, le sushi s'importe de plus en plus dans les cuisines occidentales au grand plaisir de nos fines bouches, friandes des saveurs du monde. La floraison des sushi bars n'en est d'ailleurs qu'un exemple. Petites bouchées servies par paires ou en assortiments, les sushis sont constitués de tranches de poissons ou de fruits de mer disposées sur un canapé de riz légèrement vinaigré (nigiri) et sucré (mirin).


L'histoire du sushi... en quelques bouchées

Mets inconditionnel du Japon, le principe de la préparation du sushi serait néanmoins d'origine chinoise. En effet, la technique de saumure, consistant à placer un produit dans une solution de sel afin de le conserver, a fait son apparition en Chine. Les Japonais, après avoir acquis cette technique, l'étoffèrent quelque peu. On raconte que jadis, pour conserver et transporter le poisson salé des côtes jusqu'à l'intérieur des terres, on l'emballait dans du riz. Lors du trajet, se produisit une fermentation pour le moins... étonnamment délicieuse! Cette forme primitive du sushi pouvait alors fermenter plus d'un an avant sa consommation ! Cependant, ce lent processus de fermentation entraîna plus d'un désagrément de fraîcheur au cours du 19ème siècle, de sorte que les habitants d'Edo (l'actuel Tokyo) ajoutèrent du vinaigre de riz pour accélérer le temps de préparation. Ainsi naquirent les sushi tels que nous les connaissons aujourd'hui.


L'art du sushi sans chichis!

Se déclinant en d'innombrables variantes selon l'inspiration du Maître-Sushi, le sushi rencontré le plus fréquemment dans nos régions est le nigirisushi. Il consiste en une boule de riz fermenté avec du vinaigre sur laquelle est posée une tranche de poisson cru ou cuit. Le wasabi ou « rose trémière des montagnes » en japonais est un condiment de couleur verte, piquant, préparé à base de raifort et fréquemment disposé entre le poisson et le riz. Le makisushi, communément appelé maki, est, quant à lui, un sushi en cube. Pour le préparer, le Maître étale du riz fermenté sur un carré de feuille d'algue séchée, dite nori. Ensuite, il dépose au centre du carré du poisson ou un légume qu'il enroule à l'aide d'un tapis de bambou. Le rouleau est ensuite découpé en 6 dés et le tour est joué! Et puis, comment ne pas parler du temakisushi et du chirashisushi? Le temakisushi, communément appelé temaki, est un sushi à l'aspect d'un cône. La préparation est semblable celle du maki à la différence que la feuille d'algue séchée est rectangulaire. Contrairement aux autres sushi, les temaki se mangent avec les mains. Le chirashisushi, ou chirashi, est un sushi qui se sert dans un bol en bois laqué. On y tasse le riz fermenté avant de le recouvrir de fines lamelles de poissons.


Encore bien des variantes...

Si les sushi se mangent communément avec des baguettes ou avec les doigts, il est toutefois coutume de les tremper dans une coupelle avec de la sauce de soja, relevée éventuellement de wasabi. Parfois, on peut trouver dans les sushi une omelette, qui remplace généralement la feuille d'algue. Notez que seuls les poissons péchés en mer sont utilisés pour les sushi: thon, congre, maquereau, saumon... Le poisson peut cependant être remplacé par d'autres produits de la mer: pieuvre, crevette, anguille, huîtres... Les légumes utilisés pour confectionner les sushi sont variés: radis, haricots de soja, avocats, concombres, asperges,... Parfois même, on utilise de la viande, généralement du boeuf, du jambon, de la saucisse ou de la viande de cheval. Enfin, n'hésitez pas à accompagner votre plat de thé vert, d'un saké frais ou tiède ou avec de la bière. Et, entre chaque plat, une petite astuce pour retirer le goût du met précédent et apprécier chaque sushi à sa juste valeur: testez la tranche de gingembre mariné...


La fraîcheur aussi !

Le goût de sushi se doit de refléter la fraîcheur des ingrédients! La pièce doit être éclatante à l'oeil, brillante, d'une belle couleur et présenter une belle consistance, le poisson ferme au toucher, sans trace d'odeur. La fraîcheur dépend aussi de la préparation: une préparation réalisée à l'avance altérera beaucoup le goût et la texture. De même, l 'algue doit être croustillante ou du moins ne pas présenter de résistance quand on y mord à pleines dents. Et puis, la beauté de l'assiette... Ne mange-t-on pas aussi avec les yeux? La traversée du Japon s'accompagne d'une découverte riche et fascinante de sushi très différents selon les matières premières, les arrivages, les types de poissons et la saison. Plus proche de chez nous, à la carte d'un sushi bar, comment et finalement, pourquoi ne pas se perdre devant ce choix attrayant de combinaisons toutes aussi alléchantes les unes que les autres. Cédons à la tentation... Itadakimasu! Bon appétit!


Magali Jacobs
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