LE MAGAZINE DES SAINES GOURMANDISES
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 Article - La Cerise N° 20 Juin - Juillet

Les édulcorants: mode d'emploi


Que sont au juste ces édulcorants que l'on retrouve de plus en plus dans nos aliments?


Les édulcorants sont des substances destinées à donner un goût sucré. Ce n'est pas par hasard qu'édulcorer signifie adoucir! Il est bien loin le temps où seuls le sucre et le miel régalaient nos gosiers... D'autres substances ont fait leur apparition, qu'elles soient déjà ajoutées dans les aliments par les industriels ou destinées à être incorporées dans les préparations à la maison. Lorsque l'on parle d'édulcorants, ce n'est d'ailleurs plus que pour évoquer ces dernières. Parmi elles, certaines ont la propriété d'apporter la saveur sucrée mais avec peu ou pas de calories. Un atout qui leur a valu une place de prestige sur le marché florissant du light!


Une grande famille

Parmi les substances à saveur sucrée, il existe deux groupes principaux: les édulcorants intenses et les polyols. Dans le groupe des édulcorants intenses, on retrouve entre autre le célèbre aspartame, la saccharine, les cyclamates et l'acésulfame K. Ces substances chimiques ont une saveur jusqu'à 500 fois plus sucrée que le sucre traditionnel! On les trouve principalement dans des boissons, yaourts ou crèmes desserts. Elles existent également sous forme d'édulcorants de table en comprimés, poudre ou liquide à ajouter aux préparations. Leur goût sucré très intense permet d'utiliser des doses infimes. De plus, l'usage de ces produits aide à diminuer la quantité de sucre ajouté dans notre alimentation. Les polyols, quant à eux, sont des sucres issus de végétaux. Dans nos aliments, on retrouve le sorbitol, le mannitol, le xylitol, le maltitol, l'isomalt et le lactitol. Ils ont un goût en général moins sucré que le vrai sucre et ne provoquent pas de carie dentaire. Ils apportent en moyenne 2.4 kcal/g contrairement au sucre traditionnel qui en apporte 4. Le sorbitol, le mannitol et surtout le xylitol sont utilisés pour leur effet rafraîchissant dans des chewing-gum et des bonbons. Le xylitol aide même à lutter efficacement contre le développement de la carie dentaire et favorise la reminéralisation de la dent. Les polyols sont également utilisés dans des pâtisseries, biscuits, glaces et chocolats. Toutefois, attention car ces produits sont souvent aussi gras que leurs homologues au sucre! Halte également aux excès qui ne sont pas sans conséquences pour les intestins puisqu'une consommation excessive peut provoquer ballonnements, flatulences, maux de ventre et diarrhées chez les grands mangeur s de chewing-gum, bonbons, biscuits et chocolat. Cependant, une consommation raisonnable de ces produits ne provoque ce genre d'effets.


Y a-t-il des risques?

Les édulcorants ont été beaucoup critiqués ces derniers temps. On les a accusés de déclencher des crises d'épilepsie, d'être responsables de la sclérose en plaque ou de provoquer toutes sortes de cancers... Des personnes présentant des maux de tête, de l'urticaire ou encore des troubles gastro-intestinaux ont également associé ces désagréments à une hypersensibilité à l'aspartame. Toutefois, les recherches effectuées jusqu'ici se veulent rassurantes pour la plupart de ces édulcorants et n'ont pas montré de risque pour la santé de l'homme. Les cyclamates font exception, des tests chez des animaux ayant montré des effets toxiques. En ce qui concerne l'aspartame, une précision s'impose: il peut créer des dommages au niveau du cerveau chez les personnes atteintes de phénylcétonurie, une maladie génétique rare où le taux de phénylalanine (composé présent dans l'aspartame ) est anormalement élevé dans le sang.


Doses journalières admissibles

La sécurité des édulcorants fait l'objet d'une attention très stricte. Des tests effectués sur des animaux ont permis de connaître, pour chaque édulcorant, la dose qui pouvait être prise quotidiennement durant toute leur vie sans de connaître, pour chaque édulcorant, la dose qui pouvait être prise quotidiennement durant toute leur vie sans voir d'effets sur leur santé. Ces chiffres ont été ramenés à une échelle humaine grâce à un facteur considérant l'homme comme 100 fois plus sensible que l'animal. Des doses journalières admises ont ainsi été fixées pour chaque édulcorant intense. Elles sont exprimées en mg d'édulcorant par kilo de poids corporel. Il faut cependant rester vigilant chez les enfants en raison de leur poids moins élevé. On essayera d'ailleurs d'éviter au maximum le recours aux édulcorants intenses chez eux. Les polyols sont quant à eux généralement reconnus comme sains, c'est pourquoi aucune dose n'a été fixée pour ces édulcorants.


Comment les utiliser?


Les édulcorants intenses offrent d'intéressantes alternatives au sucre. On notera l'emploi des sucrettes très pratiques dans le café ou le thé. Leur pouvoir sucrant très intense permet déjà d'obtenir un goût sucré avec 1 comprimé par tasse. La poudre et la forme liquide peuvent s'employer dans les yaourts, fromages blancs, puddings ou crèmes. Ils sont également intéressants dans les préparations ayant besoin d'une petite touche sucrée, ils permettront par exemple d'atténuer l'amertume des chicons. Notez tout de même que les édulcorants sont très sensibles à la chaleur et perdent alors leur saveur. Veillez donc à ajouter l'édulcorant après ébullition ou en fin de cuisson de manière à garder son pouvoir sucrant. Faciles d'utilisation et permettant de faire l'impasse sur d'inutiles calories sucrées, les édulcorants intenses pourront s'ajouter à de nombreuses recettes. Bien sûr, les fins gourmets percevront la différence, mais en général ils permettent un bon compromis pour conserver du goût tout en contrôlant son apport en sucre.

Franciane Lison et Magali Jacobs
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