LE MAGAZINE DES SAINES GOURMANDISES
Home Sommaire Recettes Produits Liens Archives Contact
 Article - La Cerise N° 19 Avril - Mai

Le riz, petit grain de folie

Base de l’alimentation en orient, le riz nous évoque bien des destinations lointaines et de savoureuses recettes. Mais il se marie aussi très bien à nos mets occidentaux. Partons en voyage pour découvrir le grand destin d’un petit grain...

Le riz est la céréale la plus consommée au monde. Sa culture est variée à tous points de vue: il existe une multitude de riz, de modes de culture et de pays de récolte différents. En Asie, voilà déjà des milliers d’années que l’homme le consomme et en fait la base de son alimentation. Mais une fois les moyens de transports développés et les premiers explorateurs occidentaux arrivés sur les terres asiatiques, le riz s’est lui aussi mis à voyager, tant et si bien qu’on le cultive aujourd’hui dans de nombreux pays du monde, parfois situés très loin de ses terres d’origine. Ainsi, chez nous, le riz fait à présent partie intégrante de notre alimentation. On aime le proposer en accompagnement de nos plats traditionnels, mais sa façon de prendre des allures exotiques une fois allié à des saveurs aigre-douces ou plus épicées, nous surprendra toujours!

Botanique exotique

Le riz fait partie de la famille des Graminées et appartient au genre Oryza L. Ce genre contient en réalité une bonne vingtaine d’espèces, mais seules deux sont cultivées: Oryza sativa L., originaire d’Asie (le plus répandu), et Oryza glaberrima Steud., appelé aussi riz africain et originaire d’Afrique centrale. Mais bien entendu, si on parle du riz en termes de variétés, il en existe bien plus que deux. Elles sont si nombreuses qu’on les a classées en deux groupes distincts, pour mieux s’y retrouver. La variété japonica reprend les riz à grain court. On y retrouve bien sûr les différents riz ronds et collants typiques de la cuisine chinoise et japonaise. Certains riz de la variété japonica ont besoin d’un climat tempéré et d’autres d’un climat tropical. La variété indica reprend les riz à grain long, comme les riz basmati et sadri, très parfumés. Attention, on parle souvent du riz sauvage, or celui-ci ne fait pas partie du genre Oryza, mais du genre Zizania. Ce riz est quant à lui originaire d’Amérique du Nord.

Tout l’art de cultiver le riz

Voilà presque 10 000 ans que l’homme s’est mis à la culture du riz. Celui-ci est arrivé en Europe par l’intermédiaire des Grecs d’abord, Alexandre le Grand l’ayant ramené de ses expéditions en Perse. Bien plus tard, au XIVè siècle, le riz est consommé en France, mais il est alors importé et non pas cultivé. Puis les musulmans introduisent le riz en Espagne, et le petit grain voyageur conquit également l’Italie au XVè siècle. En France, la culture du riz n’a véritablement connu son développement qu’à partir de 1950, époque de l’aménagement du delta du Rhône. Cette région au sol humide était idéale pour notre chère céréale. C’est que le riz ne pousse pas n’importe comment! Au moment où vous lisez ces lignes, vous avez peut-être en tête une magnifique image de rizière verdoyante, organisée en terrasses sur le flan d’une montagne à la cime couronnée de brume. Et vous avez raison: la culture du riz demande beaucoup d’eau, et certaines variétés ont besoin d’être immergées. Mais la culture du riz ne se résume pas aux rizières en terrasses. Pour ces dernières, on parle de riziculture irriguée, c’est-à-dire que l’homme crée lui-même des bassins délimités par des levées de terre, ainsi qu’un système d’irrigation. Il existe également la riziculture dite inondée, qui se pratique dans des régions inondées naturellement et de façon périodique, soit en période de mousson par exemple. Le riz peut pousser alors à faible profondeur, mais il existe aussi des variétés flottantes qui peuvent s’accommoder de plus d’un mètre d’eau. Enfin, certains riz conviennent à la culture pluviale, qui se pratique sur sol sec et ne requiert donc pas d’irrigation continue, ce qui se fait dans certains régions d’Afrique.

Le riz dans votre cuisine

Un petit bout d’Asie à la maison, qui dirait non? D’autant plus que le riz s’avère relativement bon marché, surtout en comparaison avec la pomme de terre dont les prix sont assez élevés cette année suite à l’impact des conditions climatiques de l’été dernier sur les récoltes. Il existe trois sortes de riz: le riz paddy à l’état brut (le grain de riz a encore son enveloppe), le riz cargo ou riz complet, et enfin le riz blanc, ces deux derniers se trouvant dans tous les commerces alimentaires. Comme toutes les céréales non raffinées, le riz complet contient plus de fibres et de minéraux comparé à son homologue blanc. Vous pouvez adapter le type de riz à chaque préparation. Les riz à grain moyen, très souvent présentés en sachets cuisson, ne collent pas et ont une saveur neutre, ce qui permet de les proposer en accompagnement de plats européens traditionnels ou en salades froides. Les riz long grain, comme le basmati, ont un parfum assez prononcé et se marient le mieux avec des préparations d’inspiration orientales ou aigre-douces. Enfin, si vous êtes expert en préparation de paëlla ou de risotto, vous savez que c’est le riz rond qui leur convient le mieux. Il nécessite une cuisson plus longue et est assez collant, ce qui confère leur consistance à ces préparations. Le riz rond relargue assez bien d’amidon qui permet de lier le jus de cuisson qui l’accompagne. C’est pourquoi il convient aussi très bien à la réalisation du riz au lait.
Vous l’avez vu, le riz n’est pas avare de saveurs. Et question santé, il se défend aussi pas mal: voici un aliment très digeste! Votre médecin vous l’a très certainement déjà conseillé en cas de petits désordres intestinaux. De plus, le riz ne contient pas de gluten. Les personnes allergiques ou qui tolèrent mal cette substance pourront donc elles aussi s’en régaler sans crainte!

Magali Jacobs
Diététicienne
Google