LE MAGAZINE DES SAINES GOURMANDISES
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 Article - La Cerise N° 18

Le chicon n'a pas fini de vous surprendre!

Ce légume d'hiver, aussi délicieux cru que cuit, nous est somme toute assez familier. Mais saviez-vous que dans certains pays, il est considéré comme une denrée de luxe?

Même si son amertume peut rebuter quelques palais trop sensibles à cette saveur, le chicon est bien présent dans notre patrimoine culinaire. On l'apprécie également pour son côté pratique. En effet, il ne demande que peu d'apprêt, ce qui rend sa préparation aisée. On est vraiment à 100 lieues de penser qu'aux Etats-Unis et au Japon, le chicon est un produit de luxe réservé aux grandes occasions. C'est qu'au Japon, un seul chicon coûte entre 3 et 5 euros!

Un bout d'histoire

Au XVIIIè siècle en France, on trouve déjà les prémisses de la culture du chicon, puisqu'on cultivait la chicorée sauvage pour sa pousse appelée « barbe de capucin », semblable au chicon mais plus amère. Pour ce qui est du chicon lui-même, on retrouve ses plus anciennes origines à Bruxelles, dans la commune de Schaerbeek, qui possède d'ailleurs un célèbre musée dédié au chicon. A l'époque, on attribue l'élaboration de la culture du chicon au jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, qui en établit les règles: cultiver la racine de chicorée l'hiver, à l'abri de la lumière et du gel. Le légume qui se développe possède alors de belles feuilles blanches. Il fut assez rapidement importé en France, où il fut rebaptisé « endive de Bruxelles ».

Le chicon, toute une culture

Son nom botanique, Cichorium intybus, a largement inspiré le nom français du légume, « chicon ». C'est une plante bisanuelle, mais on a coutume de la cultiver comme une annuelle. Les graines de chicorée sont semées au printemps, il se développe alors une plante munie de grosses racines et de grandes feuilles vertes. A l'automne, les racines sont récoltées et stockées en vue de la culture des futurs chicons. En hiver, ces racines sont mises à forcer, c'est-à-dire qu'on provoque la pousse d'un nouveau bourgeon qui donne alors les chicons. Il y a deux méthodes pour cela. Soit les racines sont enterrées à une certaine profondeur en terre (on parle alors de chicons « pleine terre ») ou dans du sable, soit on fait pousser les chicons en salles obscures. Dans les deux cas, le principe est le même: obtenir une pousse qui n'a pas été en contact avec la lumière afin qu'elle soit bien blanche. La pousse du chicon nécessite environ trois semaines. Les chicons ainsi cultivés sont disponibles d'octobre à mai. Au fil des années, les cultivateurs se sont même attelés à développer des espèces moins amères que le chicon d'origine afin d'en adoucir le goût et qu'il puisse plaire au plus grand nombre.

A vos fourneaux!

La faible teneur calorique du chicon en fait un allié forme et santé à ne pas négliger. Il contient bien entendu des fibres, mais aussi une teneur non négligeable en vitamine C et en potassium. Ce légume est apprécié cru, pour sa fraîcheur et son croquant, comme cuit, pour son arôme et son fondant. De plus, il est hyper pratique à préparer: vous ne devez pas l'éplucher, et un simple passage sous l'eau froide suffit à le laver. Le chicon cru fait merveille dans les salades composées, émincé finement ou tranché plus grossièrement. Son mariage avec la mâche est à présent traditionnel, mais vous pouvez aussi l'assortir à diverses laitues de la famille des chicorées également, comme les frisées. Les noix accompagnent aussi à merveille le chicon cru, mais aussi les pommes, les pousses d'épinard, la betterave, les dés de jambon ou d'emmenthal, et même le fromage bleu... Le tout accompagné d'un peu de mayonnaise au citron ou de vinaigrette. Les adeptes de la nouvelle cuisine ou des bouchées apéritifs apprécient particulièrement l'emploi des feuilles de chicon comme d'une coupelle qu'ils peuvent garnir d'autres crudités ou de salades diverses, la présentation est du plus bel effet! Avant de l'incorporer à une salade, souvenez-vous d'arroser le chicon d'un filet de jus de citron pour éviter qu'il ne brunisse. Si par contre vous choisissez de le cuire, certains recommandent de vous munir d'un petit couteau pointu et d'en ôter un cône à sa base. Il s'agit de la partie du chicon appelée « cône d'amertume ». Mais pour ceux qui apprécient la saveur amère, régalez-vous donc de vos chicons tels quels! Vous avez aussi le choix du mode de cuisson: à la vapeur, à l'étouffée, au four, en chiffonnade dans un peu de matière grasse... Le chicon au gratin, roulé dans une tranche de jambon et additionné de béchamel, est un des plats les plus célèbres. On en oublierait presque que le chicon accompagne aussi admirablement bien la viande de porc ou le lapin, surtout si celui-ci est cuisiné à la gueuze! Mais vous pouvez laisser libre cours à votre imagination et l'incorporer à des quiches ou à des plats de pâtes. Sans oublier les potages, bien sûr!

Les trucs et astuces

Pour l'achat, choisissez de beaux chicons dodus, fermes et bien blancs. La partie supérieure des feuilles peut être ornée de jaune, mais évitez le vert. Un chicon qui a des parties vertes sera plus amer. Pour conserver au mieux vos chicons, choisissez un endroit frais et à l'abri de la lumière. Une cave conviendra parfaitement, mais le bac à légumes de votre réfrigérateur fera tout aussi bien l'affaire. Et pour la touche finale: emballez-les dans un sac en papier, ils seront ainsi moins abîmés par l'humidité. Si l'état de vos chicons s'était malgré tout détérioré dans le transport ou la conservation, débarrassez-les de leurs feuilles extérieures abîmées, et le tour est joué. Qui a dit que le chicon était compliqué?

Magali Jacobs
Diététicienne
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