LE MAGAZINE DES SAINES GOURMANDISES
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 Article - La Cerise N° 16

Un Océan de Délices

Poissons, fruits de mer et autres crustacés figurent parmi les vedettes des menus de fin d’année. Pour gâter vos convives, vous avez l’embarras du choix !

S’il est bien un moment où les produits gastronomiques ont la cote, c’est pendant les fêtes de fin d’année. Les produits de le mer sont particulièrement appréciés, en raison de leur finesse mais aussi pour le côté festif et luxueux qu’ils confèrent au menu. C’est indiscutable, de l’apéritif au plat principal, poissons et crustacés sont les incontournables des tables de fin d’année.

Poissons fumés

On ne peut pas les rater, les poissons fumés sont omniprésents dans les rayons des épiciers une fois le mois de décembre arrivé. S’il ne fallait en retenir qu’un, ce serait le saumon fumé, même si l’elbot et la truite lui font concurrence. Pratiques, savoureux et inratables, que demander de plus ? Ils font de fabuleux zakouskis, en canapés ou en roulades, et le champagne ou le mousseux leur sied à merveille. En entrée, ils sont impeccables aussi, seuls ou en panaché. Ils demandent peu de préparation, si ce n’est un peu d’inspiration pour la présentation, et vos invités seront reçus comme des rois. Le saumon fumé intègre également certaines préparations chaudes comme le plat principal, et accompagne souvent un poisson à chair blanche. De plus, il y en a pour toutes les bourses, la qualité étant déjà accessible à un prix très abordable. Une valeur sûre.

Les perles du menu

Denrées délicates par excellence, les huîtres sont à la fête entre Noël et Nouvel An. Elles ne demandent pas de préparation fastidieuse, à moins que vous ne les préfériez tièdes au champagne… Le plus important sera de vous assurer de leur fraîcheur. Ces mollusques doivent en effet être maintenus entre 0 et 2°c, assurez-vous donc qu’ils soient conservés sur de la glace au moment de l’achat. Ne vous y prenez pas trop à l’avance non plus, car leur durée de vie est limitée. Les commander chez votre poissonnier pour la veille ou le jour même de votre réception vous assure le meilleur de leur fraîcheur. Chez vous, gardez-les si possible sur de la glace également, et en tout cas placez-les dans la partie la plus froide de votre frigo. Juste avant de les servir, armez-vous d’un bon couteau à huître pour l’ouverture. Cette opération révélera une chair fine et un intérieur nacré qui ne manqueront pas de séduire vos convives.

Homard

Ce Roi des crustacés semble ne jamais se lasser des réveillons, et c’est tant mieux ! Si vous avez décidé d’en servir à vos invités, vous avez le choix entre plusieurs solutions: l’acheter vivant et le cuire vous-même, l’acheter surgelé, ou encore le commander cuit. S’il est très gros, vous pouvez même envisager d’en servir des demis, qui seront alors plus faciles à décortiquer pour vos convives. Pour apprécier toute la saveur de votre homard, ne le servez pas froid mais tiède, ses arômes se libèrent mieux qu’à basse température. Bien sûr, il s’agit tout de même d’une denrée onéreuse. Pour que votre budget n’en souffre pas trop, choisissez de petits homards, et occupez-vous de leur préparation pour éviter le surcoût du traiteur. Mais à défaut de homard, vous pouvez vous tourner vers sa cousine, la langoustine. Tout aussi élégante sur une assiette, elle aussi est délicieuse. Certes plus menue, elle ménagera l’appétit de l’assistance pour la pièce de résistance.

Crevettes

Ces petites demoiselles, en robe rose ou grise, virevoltent de l’apéritif jusqu’au plat principal. Elles égayent les canapés et autres toasts apéritifs. En entrée, elles plongent dans diverses salades auxquelles elles donnent le goût du large, ou s’intègrent à un plateau de fruits de mer variés, à moins qu’elles ne préfèrent se lover au creux d’une tomate bien charnue… Elles font aussi de délicieuses croquettes. Elles peuvent tenir le second rôle au plat principal, en accompagnement d’un poisson, dans une sauce ou un gratin. Vous pouvez les choisir décortiquées, le mieux quand elles sont destinées à rejoindre une préparation, ou avec leur carapace, ce qui est une option quand elles sont présentées nature.

Œufs de lompe

Les puristes vous diront qu’ils ne sont qu’une pâle imitation du caviar. Mais on ne peut pas le nier, les œufs de lump ont su s’imposer au fil des ans comme mini stars de l’apéro festif. L’homme n’y est pas pour rien… C’est à lui que les œufs de lump doivent leurs belles couleurs vives, et quelques arômes qui rappellent le caviar. Leur saveur est très prononcée, et ils sont également très salés. Une petite quantité suffit donc pour en apprécier le goût. Si on les rencontre le plus souvent sur les toasts apéritifs ou en accompagnement décoratif, il existe de nombreuses recettes qui intègrent cet ingrédient. Par exemple, des pommes de terre ou omelettes aux œufs de lump, à moins que vous ne préfériez réaliser de petites tartelettes au saumon et aux œufs de lump pour votre entrée…

Coquilles Saint-Jacques

On les appelles ainsi car elles sont l’emblème de Saint-Jacques la Majeur, qui effectua le pèlerinage jusque Compostelle. Ce sont de grands coquillages plats, aux bords dentelés, que vous connaissez sûrement très bien car on s’en sert comme plat de présentation. La chair de ces coquillages s’appelle « noix de Saint-Jacques ». Pour la cuire, on peut la faire revenir à la poêle dans de la matière grasse, pas trop longtemps pour qu’elle ne devienne pas caoutchouteuse. Les noix de Saint-Jacques entre dans la composition de différentes recettes très raffinées, mais on les connaît mieux sous leur forme classique, c’est-à-dire cuisinées en sauce, souvent accompagnées de poisson, crevettes ou autres fruits de mer, dressées dans les coquilles et légèrement gratinées.

Magali Jacobs
Diététicienne
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