LE MAGAZINE DES SAINES GOURMANDISES
Home Sommaire Recettes Liens Archives Contact
 Article - La Cerise N° 15

Tabouret de crapaud ou siège de singe ?

S’il y a une famille d’aliments qui récoltent souvent de drôles de noms, ce sont bien les champignons. Le gourmet n’en citera pourtant qu’un seul : mmmmmmh !

A l’automne, les connaisseurs et fervents amateurs de champignons arpentent les sous-bois en quête de ces délices de saison. Ils n’ont pas droit à l’erreur car certains de ces végétaux sont toxiques ou même mortels. Si vous êtes novice mais que la cueillette vous tente malgré tout, faites-vous accompagner d’un expert ou montrez les fruits de vos recherches à votre pharmacien. Si toutefois vous raffolez des champignons mais n’entendez rien à la cueillette, n’ayez crainte, quelqu’un a fait le travail pour vous. Votre épicier aura pris soin de sélectionner les meilleurs champignons qui trônent dans son étal.

Ni fruit ni légume

Le champignon se défi nit comme un végétal sans tige ni feuille ni racine. Ce que nous appelons habituellement champignon, à savoir une tige surmontée d’un chapeau, n’est en fait que la partie qui porte les spores servant à sa reproduction. Le champignon en lui-même est un appareil végétatif souvent souterrain qui forme le mycélium, diffi cile à voir à l’oeil nu. Dans le langage courant, on parle du champignon comme d’un légume. Or, même s’il est vrai que dans notre gastronomie il se consomme à ce titre, ce terme n’est pas exact. Les champignons sont une famille botanique à part entière. Ce qui les distingue des plantes, c’est leur absence de chlorophylle. Les végétaux qui en disposent ont la capacité de se nourrir avec le carbone contenu dans l’air sous forme de gaz carbonique. Les champignons, qui eux ne possèdent pas cette faculté, ont besoin de puiser des matières nutritives carbonées dans leur environnement. Ils les trouvent donc dans les feuilles mortes et autres débris végétaux qui tapissent fréquemment les sous-bois.

Valse de champignons des bois

Les anglais surnomment volontiers le champignon « tabouret de crapaud » en rapport avec sa forme ronde et trapue. Les japonais, eux, appellent « sièges de singes » ceux qui poussent sur les troncs d’arbre. Il est vrai que la variété est grande et les champignons se sont vus affubler de sobriquets de toutes sortes. Dans notre pays, on est servi question champignons. Le climat humide et tempéré de la Belgique en fait le troisième pays européen qui dis- pose de la plus grande variété de champignons (derrière l’Italie et la France). Le champignon de Paris est le plus commun, avec son pied court et épais et son chapeau charnu blanc à gris clair. Comme il est cultivé, on le trouve toute l’année chez l’épicier. Les pleurotes peuvent également être obtenues par culture. Ce sont des champignons asymétriques qui poussent généralement sur des troncs d’arbre. Leur fi ne tige soutient un chapeau plat aux bords ondulés, d’une couleur crème. Leur chair est assez ferme. Mais l’automne est la saison de champignons aux saveurs plus relevées, qui se marient à merveille avec les gibiers. Les cèpes appartiennent à la grande famille des bolets. Ils ont le pied blanc,trapu et cylindrique. Le chapeau est une demi-sphère plus ou moins convexe, de couleur brun clair. La chair des jeunes cèpes est ferme et dégage une senteur de noisette. C’est de loin le champignon des bois le plus apprécié et le plus répandu. Mais cela ne veut pas dire que la liste s’arrête là. La girolle, ou chanterelle, a un pied un peu courbé qui s’évase vers le haut pour donner le chapeau convexe qui se creuse toutefois au centre, ce qui fait un peu penser à un entonnoir. Ces champignons sont plutôt jaunâtres à orangés. Leur chair est blanche, ferme, parfois un peu fibreuse et renferme une saveur fruitée. Et enfin, preuve que le nom d’un champignon n’est pas toujours associé à son état comestible, les trompettes des morts (ou corne d’abondance), qui ne sont pas toxiques, doivent leur nom au fait qu’on les trouve surtout aux alentours de la Toussaint. Ce sont des champignons foncés, gris cendrés avec des reflets bleutés, dont le chapeauen réceptacle rappelle un entonnoir. La chair, de gris clair à gris foncé, est fine et souple à l’odeur fruitée.

Talent culinaire

Savoir préparer les champignons est tout un art. C’est qu’il faut savoir s’y prendre pour ne pas les abîmer. A commencer par le nettoyage ! Premier conseil, ne les faites pas tremper car ils se flétriraient. Commencez par débarrasser les pieds d’éventuelles traces de terre en la grattant délicatement avec un petit couteau. Puis, coupez l’extrémité du pied et terminez par enlever les éventuelles parties abîmées en plaçant votre couteau en biais et en tournant autour du pied. Vos champignons sont alors prêts à être lavés. Le mieux est de les placer dans un récipient d’eau légèrement citronnée et de les frotter doucement avec les doigts pour les débarrasser de toute trace de terre. Ensuite, récupérez-les à la main (pour que la terre reste dans le fond du récipient) avant des les éponger. Vos champignons sont alors prêts à être cuisinés. Attention, ils sont constitués d’une grande partie d’eau, et si celle-ci s’évapore durant la cuisson, ils perdent du volume et ont l’air moins appétissants. Idéalement, la cuisson doit être brève et on a coutume de faire revenir les champignons dans de l’huile, du beurre ou de la graisse d’oie. Ils s’accompagnent très bien d’ail, d’oignons, d’échalotes ou de persil. Les champignons parfument aussi agréablement les sauces ou les fonds de viande, et sont parfaits en potage velouté. Et pour épater toute votre famille avec des champignons de Paris, coupez les chapeaux et réservez-les. Taillez les pieds très fins afin de réaliser une duxelle (champignons hachés très fin avec des échalotes) que vous faites revenir dans de l’huile ou du beurre (éventuellement du beurre à l’ail) jusqu’à ce que l’eau qui dégorge des champignons soit évaporée. Puis, retournez les chapeaux des champignons et fourrez-les de duxelle, enfournez quelques minutes, et voilà un accompagnement de champignons savoureux et original !
Magali Jacobs Diététicienne
Google