LE MAGAZINE DES SAINES GOURMANDISES
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 Article - La Cerise N° 15

Mangez-les, Mangez-les ...

Les champignons sont délicieux frais, crus ou cuisinés. Cependant, au risque d’avoir une indigestion, vous ne pouvez tout manger en une seule fois. Il y a plusieurs manières de les conserver.

L’automne est la saison des champignons et des promenades dans les bois. Comment faire alors pour goûter des saveurs forestières toute l’année ? Bien heureusement, il existe différents modes de conservation à notre portée. Le mode de conservation le plus facile est la congélation. Pour ce faire, il est important de bien brosser et nettoyer les champignons. Ensuite, placez-les dans des sacs de congélation, ou des boîtes hermétiques et pour les entreposer dans votre congélateur. Vous pouvez les conserver de la sorte 12 mois. Lorsque vous désirez les utiliser, faites-les dégeler avant de les cuisiner. La méthode dite traditionnelle, consiste à placer les champignons nettoyés dans un bocal avec du sel, du poivre et les assaisonnements que vous désirez: herbes aromatiques, ail, épices. Placez les bocaux hermétiquement fermés dans une grande casserole ou un stérilisateur et faites bouillir à 100°C durant 40 minutes. Laissez refroidir dans l’eau et rangez-les à l’abri de la lumière.

Sans cuisson

Vous pouvez également conserver les champignons à chair ferme (par quantités d’environ 750 grammes) dans du vinaigre bouillant et de l’eau salée (50 cl de chaque). Laissez les frémir 5 minutes environ. Epongez soigneusement les champignons puis mettez-les dans un bocal avec des grains de poivre, de coriandre, du laurier, du thym et du romarin... Ensuite, versez dessus de l’huile d’olive chaude (environ 75 cl). Fermez le bocal et rangez-le dans un placard frais et sec. Ce bocal peut se conserver 6 mois. Un fois ouvert, il doit être conservé au réfrigérateur.

Sécher et assécher

Les puristes auront peut-être la préférence pour la technique de séchage. Pour cette méthode, il est nécessaire de distinguer les champignons selon leur taille. Pour les petits champignons (trompettes des morts, chanterelles, mousserons, morilles, petits cèpes bouchons), faites-les soit sécher sur une claie dans un endroit sec et aéré, soit en les enfi lant sur un fil de couture pour les suspendre en hauteur. Les champignons plus gros seront coupés en lamelles épaisses et mis sur une grille dans le four thermostat 3-4 pendant 8 heures environ. Conservez-les ensuite dans des boites hermétiques. Pour utiliser ces champignons séchés, il suffi ra de les plonger dans l’eau pour les réhydrater. On peut aussi les réduire en poudre dans un mixer et les utiliser pour parfumer les plats. Alors, avec un peu de patience, de méthode et la participation de votre épicier préféré, vous voici paré pour égayer vos plats toute l’année.

Olivier Langelez
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