LE MAGAZINE DES SAINES GOURMANDISES
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 Article - La Cerise N° 17

Tout vert, tout beau

Voici un légume d’hiver incontournable qui a sa place dans toutes les cuisines !

Nous voilà une fois de plus en plein cœur de l’hiver. Ce qu’ils sont loin, les beaux légumes d’été, les tomates bien rouges, les laitues croquantes, le basilic frais du jardin… Heureusement, l’hiver ne nous laisse pas en reste. Il a aussi son lot de délices de saison, plutôt associés aux potages et aux plats traditionnels plus consistants. Le poireau est de ceux-là. Pas avare de saveur, il accompagne aussi à ravir des plats plus légers comme le poisson. Récolté en automne, sa grande capacité de conservation permet d’en garder et d’en avoir à notre table tout au long de l’hiver.

Les racines du poireau

Le poireau est depuis bien longtemps un habitué de nos potagers. Ses longues feuilles vertes et plates, plus ou moins larges, sont emboîtées dans une tige, aussi appelée « fût ». Allium porrum de son petit nom botanique, le poireau est une plante bisannuelle qui fait partie de la famille des alliacées. A ce titre, il est cousin de l’oignon et de l’ail. D’ailleurs au début, le poireau était une plante à bulbe. Il aura fallu l’intervention de l’homme qui a cherché à réduire la taille du bulbe tout en augmentant la proportion du blanc par rapport au vert. Les origines du poireau sont assez lointaines. Ce légume est cultivé depuis des milliers d’années au Moyen-Orient et en Asie du Sud-Ouest. On retrouve sa trace entre autres en Egypte, où il était considéré comme une denrée de choix. Il fut aussi adopté par les Grecs et les Romains, qui ont largement contribué à le répandre dans tout le bassin méditerranéen. En Europe, le poireau est cultivé depuis le Moyen-Age. Plus tard, les premiers colons européens l’ont même amené jusqu’en Amérique, où il est cultivé depuis la fin du 18e siècle. Aujourd’hui, ce sont la Belgique et la France qui, ensemble, produisent plus de la moitié des poireaux européens.

Le saviez-vous ?

Saviez-vous que le mot « poireau » est apparu dans la langue française en 1268 ? Il provient du mot « porreau », encore utilisé dans nos campagnes, qui désignait à l’origine ce légume. La « porée » désignait quant à elle la soupe aux poireaux.

La main verte

La culture des poireaux se fait en deux temps. On sème d’abord les graines, en serre ou en pleine terre. Si l’on opte pour la serre, on pourra semer les poireaux dès le mois de février, ils arriveront alors à maturité au début de l’automne, puisqu’il faut compter 5 à 7 mois de maturation. Pour semer les graines de poireau en pleine terre, il faudra par contre attendre le mois d’avril ou de mai pour qu’il fasse un peu plus chaud. Ce semis donnera de petites pousses, qui pourront ensuite être repiquées sous terre dès qu’elles auront atteint la taille d’un crayon. On procède de cette manière car la partie enterrée du poireau formera le blanc, très tendre et plus apprécié que le vert. Plus le repiquage est profond, plus le blanc sera long. D’ailleurs, on utilise parfois le procédé du buttage, c’est-à-dire que l’on recouvre les pousses d’un petit monticule de terre, afin d’allonger le blanc. Il y a longtemps, le poireau était surnommé « l’asperge du pauvre », probablement en raison de cette technique, le buttage étant utilisé aussi pour la culture des asperges.

La fibre nutritionnelle

Le poireau est délicieux, c’est vrai, mais il a aussi des qualités nutritives très appréciables, comme par exemple une bonne teneur en flavonoïdes. Ce sont des anti-oxydants dont on parle beaucoup, ils seraient entre autres bénéfiques pour nous protéger du cancer. Attention, c’est surtout le vert du poireau qui en contient, donc ne le jetez pas ! Si vous n’aimez pas le cuisiner (c’est vrai qu’il est plus coriace que le blanc), pensez par exemple à le mettre dans vos potages. Par contre, on pense souvent que le poireau est riche en fibres, de par son aspect filandreux. En fait, si le poireau contient des fibres, ce n’est pas en plus grande quantité que les autres légumes. Mais les fibres du poireau ont une particularité: parmi elles, on trouve de l’inuline. C’est une fibre intéressante que l’on considère comme un prébiotique, c’est-à-dire qu’elle peut servir de nourriture à la flore intestinale. Elle aide donc au développement et au maintien de bonnes bactéries dans l’intestin. Ces bactéries sont bénéfiques pour l’homme, entre autres parce qu’elles jouent un rôle dans notre immunité. Futé, le poireau !

A vos fourneaux !

Choisissez de beaux poireaux avec une partie blanche ferme et sans taches, et des feuilles bien vertes. La couleur des feuilles dépend de la variété de poireaux. Elles peuvent être un peu plus claires, être d’un beau vert sombre ou même dans certains cas virer vers le bleu. Les poireaux se conservent plus d’une semaine dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Mais si vous trouvez qu’ils prennent trop de place, vous pouvez aussi les garder dans un endroit sombre et bien frais, une cave conviendra donc parfaitement. Dans les poireaux, tout se mange, le vert comme le blanc. Coupez juste les radicelles de la base, et les parties un peu abîmées du vert. Il est important de bien les laver, car il est fréquent de trouver des résidus de terre entre les feuilles. Les préparations qui conviennent au poireau sont très variées. Vous pouvez simplement le cuire à l’eau et le marier à une sauce béchamel. Il sera aussi délicieux à la vapeur qui conserve particulièrement bien sa saveur. A moins que vous ne préfériez en faire suer les blancs dans un peu de matière grasse… Le poireau est un basique pour les potages bien sûr, mais rencontre également un franc succès dans les quiches ou tartes de légumes, en accompagnement du poisson ou même des pâtes, avec un peu de crème. Il se déguste aussi cuit mais froid, avec de la vinaigrette.

Magali Jacobs Diététicienne
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